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Corrélation entre T.M. et fréquentation dans la Restauration Commerciale

Le lien entre le Ticket Moyen et la fréquentation

Les précédents post montraient qu’en réponse à la Crise de la consommation, les acteurs de la RHD avaient multiplié le nombre de restaurants (+25.499 PdV depuis 2011). Dans le même temps, le nombre de repas pris en dehors du domicile avaient certes continué de progresser, mais à un rythme deux fois moindre (+2,9% depuis 2011 vs. +6% avant 2011).

Sans surprise cet effet ciseaux a provoqué la baisse du Chiffre d’Affaires moyen par restaurant, en particulier sur le segment de la Restauration Commerciale (264.613€ en 2016 vs. 282.172€ en 2011 soit un recul de 6,2%) qui a concentré les deux tiers des ouvertures à elle seule (16.846 PdV sur un total de 25.499).

 

Evolution du CA moyen pondéré de la RHD
 
Graph. xix - Source : GIRA Conseil 2016

 

Derrière cette tendance générale il convient d’analyser les évolutions des Tickets Moyens (T.M.) par segment de marché, pour mettre en lumière les arbitrages des consommateurs :

 

Evolution du TM de la RHD en € TTC
 
Graph. ix - Source : GIRA Conseil 2016

 

Evolution du TM des segments de la RHD
 
Graph. x - Source : GIRA Conseil 2016

 

Avec le premier de ces deux graphiques, on constate que le T.M. en RHD n’a cessé de baisser depuis le choc de 2011 revenant quasiment à son niveau de 2009. Parmi les segments de la RHD, il apparaît que la Restauration Automatique est celle qui a enregistré la plus forte baisse de son T.M. (-5,95%). En plus de la multiplication des PdV, la faiblesse du T.M. explique que ce segment ait enregistré l’une des meilleures fréquentations de la RHD. A l’inverse, la Restauration Commerciale est le segment qui a enregistré la plus forte hausse de son T.M. et une baisse significative de sa fréquentation. Il y a donc bien une corrélation entre le T.M. et la fréquentation. C’est l’ampleur de cette corrélation pour chaque segment qui nous intéresse d’étudier maintenant :

Corrélation entre T.M. et fréquentation CAA
 
Graph. ix - Source : GIRA Conseil 2016

 

Corrélation entre T.M. et fréquentation

Restauration Collective
 
Graph. x - Source : GIRA Conseil 2016

 

Avec ces deux exemples on constate que les Circuits Alimentaires Alternatifs et la Restauration Collective ont réussi le tour de force d’augmenter leur T.M. et leur fréquentation. Cela traduit Cette l’émergence de la GMS (plats préparés, coins repas avec micro-ondes à disposition etc.) et des boulangeries traditionnelles qui gagnent des parts de marché sur les repas notamment le midi-semaine. Concernant la Restauration Collective, le Consommateur semble plébisciter le bon rapport qualité/prix et la praticité de la formule.

 

Corrélation entre T.M. et fréquentation

Restauration Hôtelière
 
Graph. ix - Source : GIRA Conseil 2016

 

Corrélation entre T.M. et fréquentation

Restauration Commerciale
 
Graph. x - Source : GIRA Conseil 2016

 

A l’inverse des deux premiers secteurs étudiés, il apparaît que la Restauration Hôtelière et la Restauration Commerciale ont vu leur fréquentation baisser en même temps que leurs T.M. progressaient. Les graphiques montrent également que lorsque le mal est fait, il faut du temps pour remonter la pente : la Restauration Hôtelière a eu à souffrir de la hausse du T.M. particulièrement forte entre 2012 et 2013. Idem pour la Restauration Commerciale qui gagnait des parts de marché entre 2009 et 2010, mais a connu une hausse du T.M. en 2011 qui a mis un coup d’arrêt à la fréquentation. La situation ne s’est stabilisée qu’en 2014 et progressivement depuis, la fréquentation revient avec à une légère baisse du T.M.

Ces évolutions témoignent des arbitrages opérés au profit des offres à prix faibles (Restauration Collective, Circuits Alimentaires Alternatifs et dans une moindre mesure la Restauration Automatique) au détriment des autres (Restauration Commerciale et la Restauration Hôtelière).

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